Sposób użycia przestrzeni ma duże znaczenie dla zwyczajnego funkcjonowania miejsca, w którym przygotowuje się i wydaje posiłki. Na pierwszy plan na prawdę bardzo często wysuwają się kolory, meble a także wykończenie ścian, natomiast w praktyce równie ważne okazują się mniej widoczne elementy. Aranżacja lokalu gastronomicznego powinna uwzględniać sposób przyjmowania zamówień, przygotowywania potraw, wydawania dań i odbierania naczyń.

O ile te czynności nie zostały należycie rozplanowane, dosłownie świetnie wyglądające wnętrze może okazać się trudne w zwykłym użytkowaniu. Znaczenie moraz położenie drzwi, zaplecza i urządzeń. Pracownik nie powinien być zmuszony do wielokrotnego pokonywania tej samej trasy tylko dlatego, że poszczególne stanowiska zostały ustawione bez uwzględnienia kolejności wykonywanych czynności. W małych lokalach problem ten jest zwłaszcza widoczny, ponieważ niewielka powierzchnia ogranicza liczbę możliwych wariantów układu.

Przy opracowywaniu przestrzeni należy brać pod uwagę też charakter prowadzonej działalności. Innego rozplanowania wymaga miejsce nastawione na krótką obsługę przy ladzie, a innego lokal, w którym goście spędzają przy stoliku znacznie więcej czasu. Projekty lokali gastronomicznych powstają więc w odniesieniu do konkretnego sposobu użytkowania powierzchni. Liczba miejsc siedzących jest wyłącznie jednym z parametrów. Należy uwzględnić odległości między stolikami, szerokość przejść, miejsce na obsługę, dostęp do zaplecza a także przestrzeń potrzebną do otwierania szafek i korzystania z urządzeń. W praktyce zdarzają się sytuacje, w których początkowy układ przewiduje dużą liczbę stanowisk dla klientów, ale po uwzględnieniu wszystkich potrzebnych elementów pozostaje zbyt mało swobodnej przestrzeni. Zmiana jednego fragmentu układu może wówczas wpływać na kolejne pomieszczenia. Dlatego decyzje dotyczące wyposażenia warto podejmować razem z analizą funkcji całego lokalu, a nie dopiero na końcu prac projektowych.

Zobacz również: projekty lokalu gastronomicznego.